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面条里面加了胶?专家试验:天大的误会


湖南省食品和工业产品生产许可审查中心研究员级高工杨代明当场试验面条胶状物实为面筋。

实验第二步,分别用四种粉揉成面团,并静置一段时间。

大量泡水后,唯独小麦粉形成面筋。

       红网长沙3月17日讯(时刻新闻记者 冯钧)近来,在微信朋友圈里流传着一段视频。有消费者买了不同品牌的面条用水泡一段时间,结果每个品牌的面条都有胶状物质形成,该名消费者在视频表示,现在好多面条都加了“胶”,没法吃了。事情真象到底如何?今天,湖南省食品和工业产品生产许可审查中心研究员级高工、湖南省食品质量安全技术协会理事长、国家质监系统中青年学术骨干杨代明当着众多省会媒体做了一个试验,证明这种说法是个天大的误会。

小麦粉面团用水泡变成“胶”状

       实验分别准备了小麦粉、燕麦粉、荞麦粉和绿豆粉,分三步对消费者视频中的做法进行还原并做出解释。

       第一步,四种原料分别取25克,加入100毫升水,进行搅拌后,所有的原料均变成溶液,没有出现胶状物。

       第二步,四种原料再分别取25克,加入40毫升水,进行揉搓至团状,放至一段时间。

       第三步,把四种原料的团状物分别用大量水浸泡,结果除了小麦粉一直散不开呈胶状外,其他的都变成了浆或渣。

胶状物是优质蛋白

       为什么其他的原料不会出现胶状物,而唯独小麦粉会出现呢?杨代明说,这就是北方人所说的“面筋”。小麦粉的蛋白质含有特殊的巯基(HS-),具有亲水的特性,在水和揉搓的作用下会结合成网状,并且不溶于水。而上面的实验也说明了小麦粉的这种特性,第一步试验,由于水太多,小麦粉没有形成面筋;第二步试验通过加适量的水形成了面筋,面筋形成后用大量水泡也不会溶于水。

       “面筋的主要成分为麦谷蛋白和醇溶蛋白,是优质的蛋白质。”杨代明说。而其他三种原料的蛋白没有小麦粉这种特性,因此用水一泡不是成了渣就是成了浆。

大品牌的面条都靠谱

       他介绍,小麦粉是生产面条的主要原料,现在“没有小麦粉就生产不了面条”。面条的生产过程也是小麦粉揉成团,再压成面皮,然后切割成面条,最后进行烘干。因此,面条经过水泡就会形成面筋。

       南方的消费者大多数没有做面食的习惯和经验,因而不知道面筋是什么,有人误认为是“胶”。而这种“胶”不但没有毒,还是面条的主要营养成份。

       他说,目前湖南和国内面条行业都比较规范,只要正规厂家生产的产品都有保障,特别是大品牌的产品,大家可以放心吃。


来源:红网



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